Nước mắm trong ẩm thực Việt

Với nguồn thủy hải sản phong phú, Việt Nam được xem là xứ sở của các loại mắm nhưng nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm cá cơm. Dù là mắm nguyên chất, hay mắm pha, trong mâm cơm Việt bao giờ cũng có chén nước mắm. Món ăn dù ngon tới đâu nhưng nước chấm dở thì người thưởng thức cũng sẽ không thể cảm nhận hết được hương vị của nó.

Nước mắm chính là “gia vị bí ẩn” làm nên điểm khác biệt của ẩm thực Việt.

Từ những con cá, hạt muối mặn mòi của biển, những nghệ nhân làng chài Việt đã tạo nên loại gia vị độc đáo mà không phải nơi nào trên thế giới cũng có được. Và thật không quá khi nói nước mắm là “gia vị bí ẩn” của ẩm thực, làm nên điểm khác biệt của ẩm thực Việt so với các dân tộc khác.

Linh hồn của ẩm thực Việt

Một bữa cơm đạm bạc với đĩa rau luộc và chén nước mắm tỏi ớt chua ngọt với nhiều hải vị, hay như mùa mưa mà ăn cơm vớ mắm kho quẹt cho thêm chút ớt, tiêu, thậm chí là chan muỗng nước mắm ăn kèm bát cơm trắng thôi thì bao nhiêu cơm cũng hết.

Thức nào đi với nước chấm ấy, bởi vậy sử dụng nước mắm thấy dễ mà không dễ. Người Việt dùng nước mắm để nấu và chấm, nhưng không phải món nào cũng cho vào và cũng không phải cho vào lúc nào cũng được. Có những loại canh cho nước mắm vào sớm sẽ bị chua, ấy vậy mà có những loại cho mắm vào sau lại giảm hương vị. Và nếu như trước đây, nước mắm chỉ hiện diện trong bữa ăn của người Việt, thì nay đã làm cuộc chu du khắp thế giới, để rồi không biết từ bao giờ nước mắm, loại gia vị dân dã quen thuộc đã trở thành một loại nước chấm quốc hồn quốc túy, một biểu tượng của ẩm thực Việt. Không những vậy, nước mắm – gia vị tiềm ẩn, tồn tại trong bữa cơm Việt như một nét văn hóa khó đổi đời còn được sử dụng như một thứ “vũ khí bí mật” góp phần đưa ẩm thực Việt vang danh thế giới.

Khán giả hẳn vẫn còn cảm giác sung sướng khi BGK xướng tên Christine Hà đoạt quán quân Vua bếp Mỹ 2012. Trong những cuộc phỏng vấn với báo chí lẫn trong một lần gặp gỡ mới đây cùng người hâm mộ Việt đã một lần nữa khẳng định: “Nước mắm chính là vũ khí bí mật giúp tôi tạo nên sự khác biệt và giành chiến thắng”. Còn với đầu bếp nổi tiếng Martin Yan: “Nước mắm tỏi ớt là loại nước chấm ngon nhất thế giới”.

Tinh hoa hội tụ

Nước mắm Việt vang danh thế giới không chỉ bởi sự độc đáo, tinh tế trong pha chế mà còn bởi nó kết tinh tinh hoa biển cả. Nguyên liệu quan trọng nhất để làm nước mắm là cá và muối. Có khá nhiều loại cá có thể dùng làm nước mắm nhưng theo những nghệ nhân thì loại cá cho ra nước mắm hảo hạng nhất vẫn là cá cơm than, sọc tiêu bằng ngón tay út, tươi nguyên ánh xanh dương. Ngoài ra, muối hạt vừa, trắng đục, khô, ít tạp chất cũng được chọn để muối cá. Để làm nước mắm, cá sẽ được chượp (trộn cá với muối) theo tỉ lệ 3:1, nghĩa là 3 sọt cá: 1 sọt muối, rồi cho vào lu (mái vú, theo cách gọi của người địa phương) hay thùng lều mà không cần rửa lại vì lúc lên bờ, cá đã được rửa bằng chính nước biển. Sau khi nén cá và đầy lu hoặc thùng, người ta sẽ rải một lớp muối lên rồi dùng vỉ (đan bằng tre, nứa) và đá tảng ém chặt. Sau 1 đêm, nút bấc được mở cho chảy lớp nước cá đầu tiên gọi là nước bổi.

Ngoài cá, muối và kỹ thuật trộn, điều kiện thời tiết, nhiệt độ cũng ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng nước mắm, vì thế nước mắm mỗi vùng một vẻ. Đi dọc miền duyên hải, dường như làng biển nào cũng có những dòng họ cả đời gắn chặt với nghề làm nước mắm, nhưng chỉ ở Cát Bà, Phan Thiết, Phú Quốc, nước mắm… mới thơm lừng từ trong nước đến nước ngoài.

“Giọt biển” mê đắm

Làm nước mắm ngon là cả một nghệ thuật, bởi nước mắm không lấy một lần mà phải lọc đi lọc lại nhiều lần. Trong thời gian ấy nắp lu, thùng đều được mở để đón nắng vào. Khoảng 10 tháng đến 1 năm dung dịch cá muối sẽ từ xám sang đỏ thẫm và dậy hương. Lúc đó, người ta sẽ đặt một dây nhỏ để thu lấy dung dịch mắm nguyên chất hay còn gọi là nước mắm cốt. Đây là loại nước mắm thượng hạng trong veo, màu hổ phách hoặc vàng rơm, có độ đạm cao, thơm phức mà nếu bạn tinh ý bạn có thể nếm được hậu vị ngòn ngọt đằng sau vị mặn của muối.

Tuy vậy, nhắc đến nước mắm người sành ăn thường rỉ tai nhau loại “nước mắm của các loại nước mắm” hay còn gọi là mắm lú, một thứ nước mắm cất giữ lâu năm, khiến người ta quên bẵng. Mắm lú có mùi khăn khẳn, rất sắc và thường không ăn được với cơm. Nếu vô ý nếm phải bạn có thể phải nhăn mặt hoặc ho sặc sụa. Đối với người dân làm nước mắm lâu năm, mắm lú được xem là một thứ thuốc quý. Vào mùa lạnh, ngư dân thường ngậm một chút mắm lú để giữ ấm cơ thể mỗi khi ngâm lâu trong nước. Còn đối với các nghệ sĩ cải lương, thứ thuốc ấy giúp họ thanh giọng, dài hơi hơn khi bắt đầu câu vọng cổ… Riêng những ai bị viêm họng hay đau rát cổ họng chỉ cần hớp một muỗng cà phê. Thoạt tiên có thể thấy khen khét, đăng đắng khó chịu nhưng chỉ sau một đêm thuốc sẽ phát huy tác dụng đáng kinh ngạc. Cái thần kỳ này được xem là nét văn hóa độc đáo được người dân vùng biển gìn giữ đến tận ngày nay.

Chẳng biết chính xác từ bao giờ và ai là người đầu tiên nghĩ ra cách thức làm nước mắm theo công thức 3 cá: 1 muối, nhưng có thể khẳng định một điều, trải qua hàng trăm năm tồn tại, phát triển từ phương thức thô sơ đến hiện đại, nước mắm Việt đã gắn bó và góp phần làm nên thương hiệu của nhiều thế hệ.